Il tesoro del Kerala: le spezie

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Il Malabar fu frequentato fin dall’antichità da un’enorme quantità di mercanti, attratti dall’enorme profusione di spezie che si trovavano nel suo territorio. Polveri, semi e radici preziose quanto l’oro tanto da essere adoperate come moneta di scambio nei commerci e tuttora tesoro inestimabile per il Kerala che ancora oggi ricopre un ruolo significativo nel mercato globale delle spezie. Nessun Paese al mondo riesce ad equiparare l’India nella produzione di così tante qualità di spezie, che vengono coltivate soprattutto sulle colline e sui Ghats ai confini con il Tamil Nadu. Tutte le piantagioni sono visitabili e accolgono i turisti avvolgendoli con fragranti profumi presso i loro giardini aromatici. Alcune di loro organizzano tour ecologici nei vivai per vedere ogni processo di lavorazione con la possibilità di dormire in lussuosi bungalow e mangiare cibi genuini e naturali.

Vale la pena specificare che una spezia può essere sotto forma di seme secco, frutto, radice, corteccia o sostanza vegetativa e può essere utilizzata come additivo alle vivande, a scopo di fornire un particolare sapore, oppure può essere adoperata come digestivo, o come medicinale, infine, può servire per conservare gli alimenti.

Di seguito un breve cenno ad alcune spezie tipiche del Kerala in modo da poterle riconosce e per conoscerne le qualità, (tra parentesi è inserito il nome in hindi e quello inglese).

Anice Stellato (anasphal/star anise), appartiene alla famiglia delle Illiciaceae; coltivato esclusivamente in Oriente ed in particolare in Kerala, deve il nome dalla forma di stella a 8-10 punte, dura e legnosa quando essiccata. Contiene un olio essenziale ricco di anetolo utilizzato come digestivo e contro la flatulenza, in Oriente gli viene attribuita un’azione preventiva al cancro; in cucina è usato per dare gusto a carni di pollo, maiale e coniglio ed è un ingrediente di dolci e bevande tradizionali come torte, biscotti, panpepati, Pernod e Anisette. I frutti dell’Anice stellato sono conosciuti anche per la loro bellezza e utilizzati come decorazioni in composizioni floreali.

Assafetida o Concime del diavolo (hing/asafoetida), è una resina estratta dalla radice di alcune piante della famiglia delle Apiaceae (o Ferula, come il prezzemolo). Molto popolare nell’antichità era usata per condire carni arrosto, attualmente è praticamente sconosciuta in Occidente anche se, non tutti lo sanno, è un ingrediente della salsa worcestershire. In India è utilizzata nei piatti a base di verdure al posto dell'aglio o delle cipolle, inoltre una puntina nella cottura dei legumi evita spiacevoli disturbi di colite. Reperibile in tocchetti, in polvere o in granuli anche se è preferibile acquistarla macinata e mescolata con farina di riso ed utilizzarla in quantità minime. Una delle sue caratteristiche principali è lo sgradevole odore, che però si modifica in un aroma simile a quello del tartufo, se la si soffrigge brevemente nell'olio. In medicina si usa contro la fermentazione gastrica, come sedativo dell'isterismo e degli stati di eccitamento psico-motorio.

Cannella (dalchini/cinnamon), con questo nome si identificano principalmente due tipi di piante: la Cinnamomum zeylanicum, della famiglia delle Lauraceae e la Cinnamomum aromaticum Nees della famiglia delle Fabaceae. La coltivazione keralese ha esclusivamente Cinnamomum zeylanicum, detta anche Cinnamomum verum un piccolo albero sempreverde. La spezia non si ricava dal seme o dal frutto, ma dal fusto e dai ramoscelli che, un volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola. La cannella può venire venduta in questa forma e sbriciolata al momento dell'uso, oppure può essere venduta in polvere. In Occidente viene impiegata nei dolci di frutta, specie di mele, nella lavorazione del cioccolato, come aroma in creme, nella panna montata, nella meringa, nei gelati e in numerosi liquori. In Orientale la si adopera anche nel salato come accompagnamento di carni. Tutti se ne avvalgono come aromatizzante del the. In medicina viene sfruttata contro le infreddature e come antibatterico e antispastico. Le viene anche riconosciuta la capacità di abbassare il colesterolo e i trigliceridi nel sangue.

Cardamomo (elaichi/cardamoms), detto anche Elettaria (cardamomo verde) o Amomum (cardamomo nero) è una pianta tropicale appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, viene considerato la terza spezia più cara al mondo dopo zafferano e vaniglia. Il frutto è una capsula con all’interno dei semi che sono utilizzati come spezie; a causa della perdita veloce dell’aroma i semi vengono venduti all’interno del loro frutto essiccato. Quando si deve usare si rompe l’involucro e si macinano i semi. Nell’antichità era adottato, in Occidente, per fare i profumi. In Oriente è molto adoperato per aromatizzare il caffè e il the. In medicina il cardamomo verde è impiegato per la cura di infezioni ai denti e alle gengive, per prevenire e curare malattie della gola, congestioni dei polmoni e tubercolosi polmonare, infiammazioni delle palpebre e anche disordini digestivi. Sembra sia anche essere sfruttato come antidoto contro il veleno di serpenti e scorpioni. Il cardamomo nero serve invece per curare mal di stomaco, stitichezza, dissenteria e altri disturbi digestivi.

Chiodi di garofano (laung/cloves), deriva dalla pianta Eugenia caryophyllata che raggiunge i 10-15 mt. di altezza e i cui boccioli vengono trattati ed essiccati per ricavare la spezia in questione che prendono il nome dalla forma che raggiungono una volta essiccati. I chiodi di garofano sono impiegati in cucina sia per prepare i dolci, che i contorni o per dare aroma a liquori e infusi. In medicina gli vengono attribuiti forti poteri di anestetico locale tanto che anticamente venivano sfruttati per lenire i dolori ai denti e tutt'oggi l'essenza viene adottata in medicina nei disinfettanti orali. Alleviano inoltre le emicranie e aiutano nella circolazione sanguigna.

Coriandolo (dhaniya/coriander), appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell'aneto, del finocchio e del prezzemolo ed è anche conosciuto con il nome prezzemolo cinese. Gli impieghi culinari sono moltissimi, viene usato nella preparazione dei salumi e per insaporire verdure, carne e pesce. I semi, meno piccanti delle foglie, dolci con un sapore simile al limone, vengono macinati e usati come spezia e sono l'ingrediente principale del curry e del garam masala. In medicina è adoperato in infusione per combattere i dolori di stomaco.

Cumino (jeera/cumin), pianta della famiglia delle Apiaceae o Umbrelliferae di cui si usano i semi messi prima a maturare poi ad essiccare. L’aroma è leggermente amaro e pepato ed i semi sono usati in cucina per marinare le carni, mentre i germogli freschi sono aggiunti come ingrediente nelle zuppe. Il Cumino, svolge una azione regolatrice della funzionalità gastrointestinale. stimola la secrezione gastrica, facilita la digestione, ed ha una azione antispasmodica, elimina i gas intestinali. In medicina è adoperato contro le coliche e i crampi addominali (anche di origine nervosa). I frutti stimolano l'appetito e facilitano la digestione. Pare che serva anche ad aumentare il latte delle nutrici.

Curcuma (haldi/turmeric), pianta della famiglia delle Zinziberacee, come lo zenzero. Chiamata anche zafferano delle Indie, se ne utilizza la radice dalla quale si ricava una polvere giallo arancio molto insenso. L’India è il primo produttore di questa spezia nel mondo. In cucina è il principale ingrediente per il curry, nella medicina ayurvedica viene utilizzata come depurativo, cicatrizzante e antinfiammatorio. Viene anche impiegata per tingere la lana e la seta.

Fieno greco (methe/fenugreek leaves), pianta della famiglia delle Leguminose dall’aspetto simile a quello del trifoglio, con piccoli fiori bianchi. I semi, anche se amari e dall’odore acuto, sono usati in cucina nel curry, in salamoie e in piatti a base di verdura e lenticchie. In medicina vengono utilizzati come prodotto dietetico-terapeutico nel trattamento degli individui astenici, magri e dei convalescenti perché grazie all’elevato valore calorico fa riacquistare il peso perduto. Viene inoltre utilizzato contro gli ascessi, le emorroidi, le vaginiti e inoltre come antirughe. Possiede un’azione detergente, lenitiva, cicatrizzante nelle piaghe e nelle ferite.

Noce moscata (jaiphal/nutmeg), seme di un albero sempreverde (Myristica fragrans) che può raggiungere l'altezza di oltre 10 mt. Due-tre volte l'anno la pianta produce numerosi frutti, della dimensione di piccole pesche che, una volta maturi, si aprono a metà e che all’interno contengono la noce, all’inizio morbida per poi se lasciata all’aria diventare di consistenza legnosa. In commercio la spezia si può trovare in semi interi (marrone scuro o bianchi) oppure macinata. In cucina si utilizza nella preparazione di dolci, budini, creme e torte, ma anche di purè. Viene inoltre aggiunta ai ripieni per tortellini, ravioli o cannelloni. Le sue proprietà terapeutiche sono utilizzate come stimolo nella digestione, ma in dosi elevate ha proprietà narcotiche, convulsive ed allucinatorie.

Pepe nero (Kali Mirch Sabut/black peppercorns), pianta della famiglia delle Piperaceae coltivato per la prima volta proprio lungo le coste del Malabar. Il frutto, maturo, si presenta come una bacca color rosso scuro contenente un solo seme. Il suo gusto piccante è dato dalla piperina e viene utilizzato moltissimo in cucina in un’infinità di ricette dolci e salate. Nella medicina ayurvedica si impiega per la cura di costipazione, diarrea, indigestione, punture d'insetto, insonnia e problemi epatici. Lo stesso frutto lavorato, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe rosa e il pepe verde.

Tamarindo (imli/tamarind), albero che può superare i 20 mt. di altezza e rimane sempreverde in regioni che non hanno la stagione secca, è utilizzato per l'alimentazione in particolare nella cucina dell'India del Sud, per preparare il sambhar ed è un importante ingrediente delle salse worcestershire. I frutti maturi sono molto dolci e possono essere usati come dessert, bevande o spuntini. Viene anche sfruttato per le sue proprietà medicinali in tisane utili a fermare le febbri malariche e nella medicina ayurvedica per problemi gastrici o digestivi e contro il mal di denti. La pianta viene anche adottata per scopi ornamentali.

Zafferano (zaffran o kesar/saffron), il nome deriva dall'arabo za-farán e dal persiano zaa-fran è un fiore di Crocus sativus della famiglia delle Iridaceae, dal colore viola, solitario con foglie lanceolate che fiorisce nel periodo autunnale di cui si utilizza solo il pistillo. Viene raccolto a mano da persone con mani abili e gentili, allenate a non rovinare la preziosa spezia. La lavorazione, totalmente manuale e, il fatto che occorrano circa 120.000/150.000 fiori per ottenere un chilogrammo di prodotto finito (ogni fiore ha solamente da tre a cinque stimmi), ne spiega l’alto costo. Conosciuto fin dai tempi più remoti venne e viene impiegato nell’arte culinaria, come ingrediente in piatti a base di riso, crostacei e frutti di mare, carni bianche in umido come pollame coniglio e vitello. È indicato anche per esaltare condimenti di verdure. Viene inoltre utilizzato nell'impasto di dolci lievitati, in biscotti, creme o gelati. Chiamato anche elisir di lunga vita gli vengono attribuite proprietà quali contrastare l'invecchiamento, stimolare il metabolismo, favorire le funzioni digestive, ridurre la pressione sanguigna e abbassare le quote di colesterolo e trigliceridi. Venne citato anche nelle opere di Omero e Virgilio per le sue preziosi qualità e come colorante per tessuti.

Zenzero (adrak/ginger), lo Zingiber officinale è una pianta erbacea delle famiglia delle Zingiberaceae, possiede una radice carnosa e densamente ramificata, dal quale si dipartono, sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate, sia getti corti, portanti fiori profumati giallo-verdastri con macchie porporine. In cucina è molto apprezzato, soprattutto nei paesi orientali, dove la radice tritata finemente, viene aggiunta all'ultimo momento sui piatti a base di carne o verdura, così come da noi viene usato il parmigiano. Lo zenzero è, inoltre, uno stimolante generale ed un efficace ricostituente conosciuto fin nell’antichità per lottare contro l'affaticamento, l'astenia e l'impotenza. Nella medicina ayurvedica viene considerato una spezia "calda", che stimola la circolazione, rilassa i vasi sanguigni periferici, impedisce il vomito, ha effetto spasmolitico, favorisce la digestione, è antisettico.